Caracterización del lactosuero bovino como subproducto del queso fresco artesanal y su potencial biotecnológico en Colotlán, Jalisco, México

Abstract

El procesamiento de lácteos, como el queso, utiliza principalmente leche bovina como materia prima, generando altos volúmenes de lactosuero como residuo. Este subproducto es rico en nutrientes, pero frecuentemente se encuentra subutilizado. El aprovechamiento del lactosuero para el desarrollo de empresas de base tecnológica requiere la evaluación de la factibilidad técnica de su transformación en productos de alto valor agregado. En este contexto, el presente estudio analizó la producción y comercialización de queso fresco en la cabecera municipal de Colotlán, Jalisco y caracterizó las prácticas de manejo del lactosuero resultante. Se identificaron los volúmenes generados, y se caracterizó su perfil microbiológico y fisicoquímico, con el objetivo de evaluar su potencial como sustrato en fermentaciones con Lactobacillus casei para la obtención de suplementos probióticos. Mediante el DENUE y la aplicación de un cuestionario a 50 unidades económicas, se identificaron 18 establecimientos que comercializan queso local. Posteriormente, se entrevistó a 16 productores para detallar los procesos productivos y el destino del lactosuero. Se encontró que cada productor genera, en promedio, 344 litros diarios de lactosuero, de los cuales el 73 % se utiliza regularmente en la alimentación de cerdos y la elaboración de requesón. Las muestras de lactosuero donadas y analizadas presentaron, en promedio, una acidez 0.15 %, pH 6.67, 7.12 °Brix y densidad 0.99 g/mL. Desde el punto de vista microbiológico, antes de aplicar un tratamiento térmico propuesto, se detectaron cargas significativas de Staphylococcus aureus (4.39×104 UFC/mL), bacterias mesófilas aerobias (1.03×105 UFC/mL) y coliformes totales (1.05×105 UFC/mL), con ausencia de Salmonella spp. Para reducir esta carga biológica, se llevó a cabo un proceso de pasteurización, logrando la inhibición total de los microorganismos en todas las muestras. Estos resultados confirman la viabilidad del tratamiento del lactosuero local para eliminar riesgos microbiológicos, sentando las bases para su aprovechamiento biotecnológico en el desarrollo de productos de mayor valor agregado.